Эквадор: в поисках гастрономической идентичности
Отличная еда и напитки - это важная часть в работе отрасли гостеприимства. Любой из нас, когда мы говорим об отдыхе в каком-либо отеле, не забывает отметить гастрономический опыт, пережитый в нём. И, конечно же, за каждым блюдом или коктейлем стоит человек-творец, ибо гастрономия - это тоже искусство. Поэтому нам было интересно попытаться понять, как это - работать создателем новых вкусовых сочетания, и в этом нам решил помочь директор F&B отелей и круизных кораблей компании Metropolitan Touring Хоссимар Лухан.
Александра: Как Вы стали директором F&B в Metropolitan Touring? Сколько лет вы уже работаете в компании?
Хоссимар: Еще в 2016 году компания Metropolitan Touring обратилась ко мне с просьбой предоставить консультацию относительно их услуг по обслуживанию ресторанов и баров. В то время я заканчивал еще один проект в Перу, моей родной стране. Эта новая возможность действительно привлекла меня, потому что я уже работал в Эквадоре много лет назад и уже тогда я влюбился в людей и ритм жизни. Я согласился и выступил в роли компании в течение двух месяцев, работа была успешна и хорошо принята руководством. Я вернулся в Перу и пробыл там всего два месяца, когда MetropolitanTouring снова позвонили мне и предложили на этот раз уже работу в качестве консультанта на шесть месяцев. Отношения с компанией сложились замечательные, поэтому во время этой второй поездки мне предложили постоянную работу, и я с радостью принял это предложение. Теперь я работаю в компании полный рабочий день уже почти три года.
А.: Каждый отель Metropolitan Touring имеет свой фирменный коктейль. Как вам пришла в голову эта идея, и что заставило вас выбрать определенные ингредиенты для каждого коктейля?
Х.: Когда мы начали создавать напитки для отелей, принадлежащих Metropolitan Touring, мы поняли, что Эквадору действительно не хватает какой-либо идентичности, если мы говорим о коктейлях. Мы решили создать напитки, которые подчеркнут преимущества и красоту каждого местного ингредиента, и которые будут соответствовать конкретным аспектам каждого из наших объектов собственности.
Например, в нашем бутик-отеле в историческом центре города Кито, Casa Gangotena, мы решили не создавать ни одного фирменного коктейля, но сделать так, чтобы все коктейли отражали именно это место, ведь Кито находится буквально в центре мира. Например, в некоторых наших коктейлях используются мандарины из Патате, небольшого округа в эквадорском нагорье. Мы использовали андские высокогорные травы во многих наших настоях и включили местные спиртные напитки в нашу коктейльную карту, в которых многие другие бы использовали только импортный алкоголь.
В отеле Finch Bay Galapagos (часть Unique Lodges of The World by National Geographic) наше новейшее меню было разработано, чтобы отдать должное Галапагосским островам, мы создали прохладительные лёгкие напитки, которые освежают и подходят для распития на пляже.
Для Mashpi Lodge (часть Unique Lodges of The World by National Geographic) мы решили взять ингредиенты из ближайших районов, поэтому, например, мы используем змеиный фрукт (салак) и “аджо де монте”, зелёную лиственную траву, которую в Эквадоре можно найти только в заповеднике Машпи и вокруг него. В этом отношении заповедник Машпи очень особенный, поскольку он является домом для уникальной и амбициозной инициативы под названием MashpiLAB, проект под руководством Fundación Futuro[1], который заключается в проведении обширных исследований в лесу для выявления съедобных лесных растений и способов их использования и преобразования для обогащения наших продуктов питания и напитков, а также рациона местного населения. Я ожидаю, что проводимые исследования в ближайшем будущем приведут к созданию многих инновационных коктейлей.
[1] Fundación Futuro (Фонд будущего) - это неправительственная организация, входящая в Grupo Futuro, холдинг, в котором работают Metropolitan Touring и ряд других компаний. Все коммерческие компании холдинг вносят финансовый и материальный вклад в успешную работу фонда.
А.: Что вам больше всего нравится в вашей работе?
Х.: Что мне больше всего нравится в моей работе, так это то, что она всегда держит нас в авангарде, потому что мы постоянно создаём что-то новое или берём что-то существующее и даём этому новую жизнь, будь то уже существующие напитки, концепция или ингредиенты. Наш главный фокус - это наш гость... какие новые вкусы и впечатления могут увлечь и очаровать его. Хотя мы всегда стремимся включить новые методы и устройства, мы также возвращаемся назад и спасаем старые методы, которые в значительной степени были забыты.
А.: Есть ли человек (известный бармен или повар), который вдохновляет вас и служит образцом для подражания?
Х.: Я всегда обращался к поварам за вдохновением. Два из тех, которыми я восхищаюсь больше всего, — это:
Альберт Адриа, за то, что осмелился бросить вызов существующему положению вещей и заранее продуманным идеям с поразительной стойкостью и решимостью.
Грант Ахатц, из-за его бесконечной потребности в инновациях, изменениях и созидании. Он действительно смог отразить свой бренд в своих творениях.
У меня нет конкретного бармена в качестве наставника/ментора, но я могу сказать, что мне действительно нравится японский стиль приготовления коктейлей (несмотря на то, что я не совсем понимаю видео, которые смотрю онлайн 😊).
А.: Есть ли у вас "любимчик" из тех коктейлей, что вы создавали?
Х.: Нет, я не могу сказать, что у меня есть один любимый коктейль.
А.: Какой коктейль хочет гость? Как вы это выясняете? Можете ли вы сказать по тому, как человек выглядит, какой напиток ему или ей может понравиться?
Х.: Мы никогда не узнаем сразу, какой коктейль захочет гость. Нам нужно познакомиться с человеком, чтобы дать рекомендации или даже создать коктейль специально для него. Нравится ли вам что-то цитрусовое, сухое или освежающее? Какое у вас настроение? Вот некоторые из вопросов, которые мы задаем, прежде чем рекомендовать коктейль.
А.: Люди часто думают, что бармены не могут добиться многого в своей карьере. Как вы можете доказать, что люди неправы?
Х.: В тех местах, где я работал, миксологов и барменов уважают и признают за их мастерство, которое так же сложно, как и в других профессиональных областях. Я думаю, что эта тенденция, вероятно, распространится и на другие рынки, где миксология пока не считается таким уж сложным мастерством.
А.: Какой самый забавный случай произошел во время вашей работы?
Х.: Однажды, когда я отправился в тропический лес на восемнадцать дней, я позволил своему любопытству взять верх над здравым смыслом и попробовал лист, который содержал в себе анестетик, который притупил моё чувство вкуса и осязания и не позволил мне попробовать другие растения.
А.: Что за пределами вашей профессии восхищает и вдохновляет вас? Влияет ли это на вашу работу?
Х.: Я думаю, что путешествия и природа - две вещи, которые меня больше всего трогают и влияют на мою работу.
А.: Довольны ли вы своим выбором в жизни?
Х.: АБСОЛЮТНО.
А.: Не могли бы вы поделиться двумя рецептами ваших коктейлей (Mashpi, Casa, и т.д. – какими-то фирменными коктейлями)?
Х.:
El Guardián (отель Casa Gangotena, часть Relais&Chateaux): Это коктейль, который был самым сложным в своем создании и самым характерным для этого исторического дома. Во многих старых домах львы окружали главный вход, чтобы «охранять» дом. У CG есть две статуи львов, охраняющие его, они находятся на крыше, поэтому мы хотели отдать им дань уважения. Именно поэтому мы решили разработать на заказ специальные бокалы в форме льва. Что касается собственно коктейля, то он содержит ананасовый ром, халапеньо, соус из дыни и вяленой ветчины, ликер Апероль, иланг-иланг и бобы тонка.
Baby George (отель Finch Bay Galapagos): этот напиток был вдохновлен легендарной галапагосской черепахой «Одинокий Джордж». Мы хотели создать коктейль, который бы оставлял сильное и приятное послевкусие, с очень специфическим вкусом и внешним видом, как и наш одинокий Джордж, который был единственным в своём роде. Его готовят из чая улун, вишни, джина, базилика и куркумы.
